Julbaket!

Nu börjar julen närma sig och julbaket är i full gång hos oss. Lussebullarna gjordes redan första advent och pepparkakorna andra advent. Vårt mjöl, som jag naturligtvis använder, kommer från en vetesort som heter Reform och som är ett höstvete ov brödvetetyp. Det innebär att man sår vetet på hösten så att det övervintrar och sedan växer och sätter ax året efter, och att vetet främst odlas för att användas till bakning till skillnad från fodervete. Vetet brukar skördas i augusti ungefär beroende på sort.

"Brödvete har tre former, vanligt brödvete T. aestivum var. aestivum, spelt (dinkel) T. aestivum var. spelta och kubbvete T. aestivum var. compactum. Spelt är vete med hårt sittande skal och kubb är en kompaktare variant med mycket stråstyvt skaft. Ofta skiljer man ut spelt och kubb som egna arter men biologiskt är de samma art som brödvete". (jordbruksverket: Smaka Sverige).  

Vete är en av våra absolut äldsta grödor och odlades över 3000 år FvT i norden och de första typerna var enkornsvete och emmervete. Senare kom även Spelten till norden, ungefär 2000 år FvT. Trots att den är bland de äldsta grödorna så odlades den inte i någon större mängd innan 1900-talet. Traditionellt sett har den flesta veten odlats i södra sverige och främst i Skåne. Viss vårvete (sorter som sås på våren)  har odlats lite längre norrut som i Dalarna, och Spelt har främst odlats på Gotland där det är lite torrare. 

Vete sågs länge som ett finare mjöl än råg, som var vanligare att använda. Under 1800-talet ökade produktionen i Nordamerika och Rysslan drastiskt och i kombination med att sverige dels hade stor brist på spannmål och dels började marknadsföra billigare socker ökade efterfrågan och användningen av den billiga veten. Detta ledde till att konsumtionen fyrdubblades och många övergick till att använda vete istället för råg i t.ex. redningar och i pannkakor och plättar. 

I takt med att konsumtionen ökade, så ökade även lönsamheten i att odla vete vilket ledde till att man började förädla och förbättra vetesorterna. Under 1880-talet satte förädlingen i gång och det var hög avkastning som var målet. Man förädlade tyska och engelska sorter framförallt och inte så många svenska. I samband med att skördarna ökade så minskade proteinhalten och således också bakförmågan i mjölet och det i sin tur ledde till att kvarnar och bagerier strävade efter att behålla de äldre, mer glutenbindande och proteinhaltiga sorterna. Därför började man under 1930-talet att återinkorsa de gamla sorterna för att få upp bakförmågan igen och samtidigt behålla en god avkastning. Numera odlas vete i princip i hela landet och sedan 1950-talet är vi i Sverige självförsörjande på vete. 

När jag maler vetet så mals hela kornet ner i stenkvarnen och sedan siktas skal och grodd bort. Oftast maler jag bara en gång och det mjöl som kommer ut har olika grovlek. Man kan mala flera gånger och på så sätt få det väldigt fint malt men jag tycker inte att det blir speciellt mycket bättre bara för att det är riktigt fint malt, snarare blir degarna bättre och brödet saftigare när det är lite grövre. För att säkerställa att brödet inte får för mycket mjöl är att väga upp mängden istället för att mäta, och att inte lägga i mjöl tills degen är helt perfekt utan låta den vara lite kladdig. Mitt mjöl tar längre tid på sig att suga till sig degvätskan än det finmalda från affären. 

För att inspirera till julbaket tänker jag dela med mig av min mormors recept på pepparkakor som både hon, jag, och min mamma, modifierat lite. Fördelen med att använda samma recept år efter år i flera generationer är att man kan ändra om lite efter vad som passar bäst för just vår tid. 

Mormors pepparkakor:

Ca 200 st.

2 tsk bikarbonat

Ca 800g vetemjöl (ungefär 1,3 liter)

1 ½ dl ljus sirap

4 dl strösocker

300g smör

2 tsk mald kanel

2 tsk mald ingefära

2 tsk malda nejlikor

2 tsk mald kardemumma

3 ägg

Grädda i 175-200 grader i ca 8 minuter.

Blanda bikarbonat med hälften av vetemjölet. Koka upp sirap, socker smör och kryddor och låt sedan kallna. Tillsätt äggen och mjölblandningen. Rör i mer mjöl tills degen känns lite kladdig men inte blöt. Rulla till en klump och mjöla in runt om och lägg i en påse i kylen minst en timme. (Jag brukar göra degen på kvällen och låta den ligga till dagen efter).

Ta en lagom bit deg och kavla ut den på mjölat bakbord eller på bakplåtspapper tills den är ganska tunn, ca 3mm tjock och stansa ut figurerna. Om degen är för klibbig så arbeta in mer mjöl men bara lite i taget. Lägg in degen i kylskåp mellan omgångarna så är den enklare att arbeta med. Grädda kakorna gyllenbruna.

Med vårt vetemjöl blir kakorna lite mörkare än med helt vitt mjöl eftersom hela kornet mals ner.

 

Lycka till!

 

Källa: jordbruksverket Smaka Sverige den 14/12-2021 kl 13:50 http://smakasverige.se/mat/spannmal/vete 

14 Dec 2021