Surdeg

Ni har väl inte missat att vi säljer mjöl malt på gården på vårt egna vete? Jag använder mycket mjöl och bakar en hel del bröd för vår egen del. Jag är inte en särskilt duktig bagare men bröden blir väldigt goda även om de inte blir så snygga. Vårt mjöl är grövre än köpemjölet, och har också en mörkare färg. Jag är dessutom helt kass när det gäller recept till bröd, jag kör bara på känsla.

Nu på hösten har man dessutom mer tid att jobba inomhus och då sätter jag surdeg. Jag är som sagt inte särskilt duktig på att baka och mina surdegar och jag har ett komplicerat förhållande. Det är först nu efter typ trehundrasextiosju försök som jag har hittat ett sätt som funkar någulunda. Det är inte en snabb och effektiv bakning, men jag gillar när det går lite långsamt.

Först gör jag en surdegsgrund. Jag tar typ 1 dl mjöl och sen så pass med vatten att det blir en kladdig och nästan rinnande deg. Sen får den stå med lock eller gladpack till dagen efter. Då fyller jag på med en matsked mjöl och lite vatten. Tredje dagen brukar det vara väldigt bubbligt. Då gör jag själva surdegen som jag ska baka med.

Jag tar allt i burken, utom kanske en eller två matskedar på botten, och häller i en plastbytta. Jag häller i 2 dl mjöl och ca 2 dl vatten och rör om. Sen får den degen stå med gladpack till kvällen dagen efter. Då bubblar den ordentligt och jag häller i 5 dl vatten och blandar runt, häller i bunken till köksassistenten och börjar köra den medan jag häller i ytterligare några dl vetemjöl.

När degen är tjock men fortfarande lite rinnig häller jag i ett par teskedar salt och ytterligare lite mjöl. Jag kör degen i ca 10 minuter i maskinen medan jag sakta fyller på med mjöl tills degen går ihop sig och blir en klump som är fast men fortfarande kladdig. Det är bättre att den är för kladdig än för fast. Den ska köras tills glutentrådarna blir långa och sega. Degen läggs sedan i en oljad plastbunk där den får stå över natten i kylskåpet. På morgonen tar jag fram den och den får stå på bänken ett par timmar innan jag rör den.

Först viker* jag den ett varv, sen får den vila ett tag. Sen viker jag igen och så gör jag i ett par omgångar till. Jag skulle kunna fortsätta att vika hela dagen och sedan lägga den i jäskorg eller jäsform i kylen men idag delar jag den i två delar och viker in några gånger, vrider runt den och lägger i en avlång bröd-/sockerkaksform. Där får den stå och jäsa i ett par timmar tills den rest sig till dubbel storlek minst.

Jag skär ett par snitt och ställer in i ugnen. Bäst är att sätta den direkt på en varm sten eller plåt men jag har ju mina i formar så jag ställer in dem som de är. Jag gräddar först 10 minuter på högsta värmen och sänker sedan till 200-225 grader i ytterligare 10 minuter.

Fördelen med surdegsbröd är att man inte behöver följa några regler. Man prövar sig fram själv och gör så som det passar en bäst. Är man stressad kan man blanda i lite jäst men är man som jag som föredrar att inte behöva passa tider så funkar det bäst utan. Man kan låta en surdegslimpa jäsa i omgångar ett par dagar, och det enda som händer är att smaken djupnar. Trots alla recept jag läst och följt så har inte degarna blivit perfekta förrän jag själv förändrar utifrån mina egna förutsättningar. Även om det blir fel eller om bröden blir fula så är brödet gott och det är ju det viktigaste.

*= Jag viker degen genom att ta tag i kanten på degen och dra ut den som en lång tunga. Sen viker jag in den i mitten. Man drar och viker in hela vägen runt så att degen blir rund och fast. När jag gör långa limpor drar jag ut den och viker in och över degen så det blir tre lager. Man kan också vika in och rulla ihop som en limpa.

27 Oct 2022